分類彙整:咖啡教室

大顆的水果不一定甜哦~~

很明顯的『A』比較小顆外觀其貌不揚(我還找到一顆石頭),『B』外觀大顆又飽滿

~“但其實「A」才是真正上等的咖啡”~
「A」杯測分數高達92分,為海拔1800公尺的 稀有Ethiopia Geisha 品種,「B」則是低海拔經過改良的R11品種 杯測分數連80分都不到。
從這兩張圖中我們可以知道並非外觀可以決定味道
其實很多產區國的農民知道我們消費國喜歡漂亮又大顆的咖啡,所以常常會進行一些改良以符合我們的需求,而就我跑咖啡農場的實際經驗來看,真正上等的咖啡往往都在非常自然的環境中生長,沒有過多的人為干預,看起來其貌不揚但是味道卻非常的迷人~
就SCAA(今年已經與SCAE合併)對於精品咖啡的定義 分為物理性的及感官性的,是分開討論的,也就是說看起來是精品咖啡但是喝起來不見得就是精品咖啡,另外SCAA對於瑕疵豆有非常明確的定義,並非長得醜就是瑕疵豆。
所以真正的關鍵在於咖啡的品種與生長的環境條件,而並非把外觀差的挑掉咖啡就變得好喝,咖啡是果實,這就好比我們買了一箱不甜的水果把爛挑掉水果依然不甜⋯

建議咖啡不是拿來觀賞的,外觀參考就好,味道才是關鍵,太多的物理性判斷反而會阻礙我們感官性的享受,而真正鑑賞咖啡的奧義在於“欣賞”,這是我多年來的心得,提供甜友們參考~

咖啡杯測分數所代表的意義

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杯測這是一種測試咖啡品質的方法,而杯測後的分數就代表著杯測者對於這款咖啡的評價。

在產區國,與農民採購咖啡是用杯測後的分數來作為依據,在消費國則是用杯測後的分數來作為品質上的認定,所以杯測後的分數說它是咖啡溝通的語言一點也不為過。

在國內時常會聽到某某咖啡館的咖啡很好喝,某某咖啡館的咖啡很難喝,就單品咖啡而言,我認為這一點並不是很客觀….

例如甲咖啡館他店裡有販售80分和90分的咖啡,而乙咖啡館也有販售80分和90分的咖啡,如果我在甲咖啡館喝到的是90分的咖啡,在乙咖啡館喝到的是80分的咖啡,那我怎麼能說哪一家比較好喝呢?  

但是如果說喝了甲乙兩間咖啡館同樣是90分的咖啡,結果口感上優劣落差非常的大,那一定是有哪一家杯測出了問題,又或者甲乙兩間咖啡館同樣是90分的咖啡,但價位落差非常大,那我想這就可以好好的來探討一下。

甜心屋著重在找尋高品質但價位相較低廉超值的咖啡,而較大型的咖啡比賽,會比較容易找到90分以上的咖啡,但是價位上也是相對較高,即使參與競標,我們仍是取得樣品透過杯測,再來鎖定高C/P值的批次。

我們的精品咖啡都是透過杯測蒒選進口,在我們的部落格咖啡介紹會標明每款咖啡豆杯測分數,許多消費者購買我們的咖啡豆,參考杯測分數,簡單訓練提升自己的杯測能力,有許多人無形中進步了都不自覺哦!!相當有趣~~。

咖啡因含量比較

咖啡因含量高低比較 :
阿拉比卡arabica
0.6~1.6%(重量比) -原生品種會比改良品種低很多
羅布斯塔robusta
2.4~4.0%(重量比)-約阿拉比卡種的兩倍以上
低咖啡因豆
約0.02~0.06 (重量比)

對於「肯亞剛朵合作社瑞士水處理低咖啡因」這款豆子,我們對於咖啡因含量做了一些檢測及有趣的比較,給各位參考看看
1.分析方法:
名稱:食品中咖啡因含量檢驗法(英文:Method of test for caffeine content in foods)
適用範圍:本標準規定咖啡、茶、可可製品及其他含咖啡因(caffeine)食品中咖啡因含量之檢驗。

2.分析樣本:
A.kenya低咖啡因液體(用10g手沖成100ml)
B.kenya低咖啡豆
C.哥倫比亞芬卡麗娜液體(用10g手沖成100ml)
D.哥倫比亞芬卡麗娜豆
做固體萃取時,研磨刻度為小飛馬3.5
3.結果:
A.kenya低咖啡因液體———-喝完一杯100ml,喝下了咖啡因4.36毫克
B.kenya低咖啡豆—————-1克豆中咖啡因含量有0.527毫克,相同於10克豆中咖啡因含量有5.27毫克,換句話說咖啡因占整體重量為0.0529%
C.哥倫比亞芬卡麗娜液體—–喝完一杯100ml,喝下了咖啡因52.29毫克
D.哥倫比亞芬卡麗娜豆——–1克豆中咖啡因含量有13.237毫克,相同於10克豆中咖啡因含量有132.37毫克,換句話說咖啡因占整體重量為1.3237%

4.行政院衛生署建議,每人每日咖啡因攝取量以不超過300毫克為原則。
英國食品標準機構(UK Food Standard Agency)對咖啡因攝取量之建議,每人每日咖啡因攝取量以不超過300毫克為原則。
如果想要喝咖啡但又不想攝取過多的咖啡因,低因咖啡豆是不錯的選擇

咖啡烘焙度介紹

咖啡烘焙度介紹:

淺焙階段(city+):果酸

烘焙點:第一爆完全結束

風味特性:這個階段中的酸味因子比例較高,因此酸味的明亮度最高;此時咖啡豆中的香氣及風味成分保留最多,因此可以聞到較撲鼻濃郁的花果類香氣;本質佳的豆子,在淺焙階段,就能更表現令人舒適的風味,不會有奇怪突兀不好的味道,相對的若咖啡豆本質不夠好,在淺焙階段浮現出來的較為突兀的雜味,就會令人感到不舒服,難以喝下,也因此在淺焙階段,最能考驗出咖啡豆本質的好壞!!
中焙階段(full city):不苦不酸

烘焙點:即將進入二爆

風味特性:易揮發香氣受到更高的溫度破壞,只留下不到一半強度的上揚香氣,同時由於糖分開始轉焦糖化,開始出現些微較低沈的焦糖香氣;酸味因子會隨著烘焙時間及溫度的增加而逐漸減少,但留存的量會產生微弱的酸味,本質好的咖啡豆在本階段會展現出多元的風味;本質差者,則風味開始越來越單調,且容易出現苦味,而且喝不出其他特色

中深焙階段(full city+): 較濃、略帶苦味

烘焙點:二爆初

風味特性:此階段幾乎沒有上揚香氣出現,剩下的都是糖類焦化後,產生的低沈香氣,氣若游絲般,難以察覺的酸,以及苦味轉甘甜的主體風味,本質好的豆子,在此階段,仍保有圓潤,甜度高的風味特性

深焙階段(vienna):濃郁、苦味明顯

烘焙點:二爆密集

風味特性:進入這個階段後,咖啡豆開始轉變成深褐色,若您偏好沒有酸味,味道均衡,醇度飽滿,略苦不焦,有點嗆,但又甜甜的深焙咖啡,那麼請您選擇此烘焙度,以這階段烘焙度沖煮咖啡,則需小心翼翼,因為此時苦味因子已佔了很高的比例,若不想萃取出太多苦味,就必須小心控制萃取率
咖啡的芳香化合物組成成份非常地複雜,擁有一千多種以上組成物質,在烘焙好的咖啡豆裡,也約有七~八百種的物質與風味有關聯,這些化合物組成成份物質數目,原比葡萄酒及香草或茶葉等的風味組成成份數目要來得多的多,另外咖啡是種水果,或多或少都存在有酸味因子,但它會隨著烘焙的深度,而改變酸味因子,也就是烘得越深,越不不會酸,但相對地產區風味,也會變得較不明顯,而轉變成醇厚感

店長貼心建議: 喝咖啡要以open的心情去品嚐,必須摒除先入為主的觀念,"酸"及"苦"兩大主要味覺評判語,假使以往有過不太愉快的品嚐經驗時,便容易將"酸"及"苦"的真義有所誤解及扭曲,舉個例子來說:酸若與甜味的香氣結合,這種酸味就會變得非常美妙,例如:苦與甜結合,就如同巧克力一般香醇,所以並非"酸"或"苦"就是不好,看是與什麼氣味的結合,因此在喝咖啡時,必須先摒棄先入為主的觀念,便能品嚐到更多產區變化不同風味的咖啡,這樣也才能夠喝到屬於自己的好咖啡…